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作者 : fruit

性別 : 男

文章主題 : 生活→認識咖啡的酸味

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認識咖啡的酸味

  認識酸溜溜的咖啡

  「小姐,為何今天的早餐咖啡喝來酸酸的,我不喜歡,能不能給我一杯不酸的咖啡?」此問題一直困擾著咖啡業者。

  一般人誤以為咖啡不新鮮就會有酸味,酸溜溜的咖啡不是好貨。這真是天大的抹黑與誤解!其實,咖啡本身就是酸性飲料,咖啡酸不酸,取決於豆子的烘焙度,烘焙時間愈長,焦糖化程度愈高,酸性物質被破壞愈多,就愈不容易有酸味,烘焙時間愈短,焦糖化程度愈低,酸性物質破壞較少,很容易泡出酸咖啡,也就是說烘焙度和酸味成反比,愈深焙的咖啡愈無酸味,愈淺焙的豆子就愈酸。另外,泡咖啡的溫度也有影響,溫度稍低的水肯定比稍高水溫更容易泡出酸溜溜的咖啡,怕酸族最好趁熱喝完咖啡,否則咖啡的酸味會隨著溫度降低而出現。

  各國對咖啡烘焙度的喜好,常因地域而有不同。原則上,意大利的烘焙度從北往南愈來愈深,意大利偏北的米蘭采中深烘焙,咖啡略帶果酸味,反觀南部的羅馬則采重烘焙,咖啡毫無酸味。美國咖啡的烘焙則由西向東愈來愈淺,也就是說舊金山、西雅圖等西岸城市的烘焙度比紐約或華盛頓來得深,西岸咖啡比東岸來得焦黑,甘苦味也較重,東岸則喜歡較活潑的果酸味,多半采中深焙或淺焙。台灣的烘焙度,南部比北部深,酸咖啡在南台灣沒市場,但北台灣卻有少數嗜酸族,淺焙派仍屬小市場。咖啡酸不酸並不是評斷品質好壞或新鮮與否的標準,這全是口味上主觀的喜好問題。怕酸就選購深焙豆或亞洲豆,嗜酸就喝淺焙豆或非洲豆,問題就解決了。

  烘焙度與PH值的關係

  雖然國人多半喝不慣酸溜溜的咖啡,但西方的咖啡老饕或鑒賞家卻唯酸是問,喜歡淺焙咖啡活潑、明朗、富味覺變化的層次感。他們不屑喝單調又無果酸味的深焙咖啡。鑒賞家專挑海拔五千英呎以上的阿拉比卡極硬豆,烘焙度約在 City 左右的淺焙,再以法式濾壓壺萃取二至三分鐘,很容易泡出酸溜溜的好咖啡。其實,優質淺焙咖啡呈現一種活潑酸味,而非一路酸到底的死酸,剛入口舌尖及兩側受到果酸刺激,分泌唾液,不過,酸味幾秒鐘就消逝,轉化青椒的辛香味,或檸檬、柑橘般的清香味,最後呈現巧克力甜香的餘韻,猶如經歷一場千變萬化的味覺之旅。

  淺焙咖啡的酸味也可利用科技加以界定,也就是所謂PH值(即酸鹼值)。酸鹼值的讀數從0 到14,數值愈大表示酸性愈低,鹼性愈強,純水屬中性,酸鹼值為7。酸溜溜的檸檬汁 PH值約2,蕃茄的PH值約4,鮮牛奶的酸鹼值在 6.5 以上。咖啡飲料的PH值是多少呢?這就要看烘焙度而定。

  烘焙度較淺的早餐咖啡,酸鹼值在4.5∼4.7之間,中深焙的Full City酸鹼值在5∼5.5左右,深度烘焙(Dark Roast)的PH在5.5以上。以常人的味蕾而言,飲料的酸鹼值超出5.5以上,就很難察覺它的酸味,重深焙豆的酸鹼值往往超出5.5,因此不易喝出酸味。人類味蕾對於酸鹼值在5以下的飲料,很容易喝出酸味,因此淺焙豆會有酸溜溜的味道。

  淺焙深焙各擅勝場

  不容諱言,偏好深焙咖啡的消費者遠多於淺焙,美國近二十年來的精品咖啡革命,也以中深焙咖啡為主流,挑選海拔四千英呎以上極硬豆為主要配方,以重焙方式彰顯深焙豆獨有的濃香與甘甜味,如果再加入牛奶調味,更容易引出巧克力味。淺焙咖啡在深焙豆當道的洪流,顯得有點委屈,但淺焙豆獨有的活潑、明朗風味,絕非深焙豆能取代。另外,淺焙豆耗損率及燃料成本均比重焙豆為低,是烘焙大廠撐過不景氣的法寶之一,因此淺焙豆不可能在市場上絕?。 喜歡酸溜溜富味覺變化的咖啡,不妨選購淺焙的非洲豆和中美洲豆,諸如肯亞、衣索匹亞、也門摩卡、危地馬拉、哥斯達黎加等,都是很好的酸豆。偏好濃香、甘甜咖啡的消費者,可以挑選亞洲深焙豆或陳年豆,比方說印度尼西亞曼特寧、爪哇、印度豆和南美洲的巴西,均是不錯的選擇。在此要強調的是,雖然亞洲豆的酸味較低,但如果採用淺焙,一樣會有酸味,只是亞洲豆酸得不夠活潑,有點死酸的感覺,遠不如非洲或中美洲淺焙豆富有變化。咖啡迷最好敞開心胸,多多接觸不同烘焙度及產地的咖啡,自可領悟玩咖啡的樂趣。

  如果常喝黑咖啡的話

  是否有感到這杯咖啡雖然有酸味但不是不舒服的酸味反而還蠻有意思的但跟以前喝到另一杯難以忍受的酸味感覺不一樣呢?

  但是每個人的喜好不同,有的人喜歡玩味這種酸,有的人卻討厭喝到酸味而大多數的人不喜歡喝到酸味 所以一般咖啡店會呈現出酸味弱一些的咖啡。

  為了減弱酸味咖啡豆就會烘的深一些,說真的就這樣把咖啡美好的風味給抹煞掉真的是蠻可惜的,而且為了顧及大眾口味而讓真正想品嚐咖啡的人沒有辦法好好的品嚐咖啡中味覺的美妙,的確不是很好的做。

  所以一個好的咖啡店有能力提供顧客想要的味覺,所以好的顧客應該表達出喜歡的味道。沖咖啡的人才能把自己對咖啡的研究與熱誠表達給你。

  吧台手表達材料的心和顧客品味成果的心才能因為這種互動而共鳴。


發表時間 :2004/11/7  


 

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