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作者 : tea

性別 : 男

文章主題 : 休閒→紫砂壺與功夫茶

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紫砂壺與功夫茶

  「功夫茶」之茶具功夫茶最講究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有別也在於茶具。據說陸羽所造茶器,凡二十四事。潮州功夫茶所用的茶具最少也需要十種。這就是:

  一、茶壺潮州土語叫做「沖罐」,也有叫做「蘇罐」的,因為它出自江蘇宜興,是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺,好壞標準有四字訣,日:「小、淺、齊、老。」茶壺有二人罐,三人罐,四人罐等的分別,以孟臣、鐵畫軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等製造的最受珍視。壺的式樣很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等,一般多用鼓形的,取其端正渾厚故也。壺的色澤也有很多種,硃砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青……等等,還有一種壺身銀砂閃爍,朱粒纍纍,俗謂之抽皮砂者,最為珍貴。但不管款式、色澤如何,最重要的是「宜小不宜大,宜淺不宜深」,因為大就不「工夫」了。所以用大茶壺,中茶壺,茶鼓,茶篩,茶檔……等等沖的茶,那怕是用一百元一兩的茶葉,也不能算是功夫茶。至於深淺則關係氣味,淺能釀味,能留香,不蓄水,這樣茶葉才不易變澀。除大、小、深、淺外,茶壺最講究的是:「三山齊」,這是品評壺的好壞最重要標準。辦法是:把茶壺去蓋後覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上),如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平,就是「三山齊」了。這是關係到壺的水平和質量問題,所以最為講究。「老」主要是看壺裡所積成的「茶渣」多寡,在前面巳經說過了。當然,「老」字的講究還有很多,例如什麼朝代出品,古老歷史如何,什麼名匠所製成,經過什麼名家所品評過……等等。但那已經不是用一般茶壺的問題,而是屬於玩古董的問題了。

  沖功夫茶除了用「沖罐」之外,有時客人多時,也可以用「蓋甌」。在潮州菜館中每吃一道菜後就必定上來一巡功夫茶,那就是用「蓋甌」沖的,這是為了適用於人數較多的場合,一次可以有十懷至十二懷。但畢竟蓋甌口闊,不能留香,氣味比使用沖罐就差得多了。不過,只要衝茶的人「工夫」好,用蓋甌也可以衝出好功夫茶的。

  二、茶杯茶杯的選擇也有個四字訣:小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍花、底平日闊、杯底書「若深珍藏」的「若深林」為珍貴,但已不易得。江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗稱為「白果杯」。

  至於有的人還講究什麼「春宜牛眼懷,夏宜粟子杯,秋宜荷葉杯,冬宜吊鐘懷」,這又未見講究太多了。不過,用喇叭杯、牛乳杯……這些作為功夫茶的茶杯,都是不很合適,有失「斯文」之道了。

  三、茶洗形如大碗,深淺色樣很多,烹功夫茶必備三個,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗一個用以浸沖罐,一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

  四、茶盤茶盤是用來盛茶杯的,也有各種款式,圓月形、棋盤形……等等。但不管什麼式樣,最重要也是四字訣:寬、平、淺、白。就是盤面要寬,以便就客人人數多寡,可以放多幾個懷;盤底要平,才不會使茶杯不穩,易於搖晃;邊要淺,色要白,這都是為了襯托茶杯、茶壺,使之美觀。

  五、茶墊比茶盤小,是用來置沖罐的,也有各種式樣,但總之要注意到「夏淺冬深」。冬深是因為便於澆罐時多裝些沸水,使茶不易冷、茶墊裡還要墊上一層「墊氈」,「墊氈」是用絲瓜絡按茶墊的形狀大小剪成的,所以要用絲瓜絡而不用布氈者,為了不會生異味,墊氈的作用是為了保護茶壺,功夫茶在灑茶後還要將茶壺倒置過來,以免壺裡積水,一點點的水,也會使茶味變苦,原因是單寧酸溶解了。

  六、水瓶與水缽作用一樣,都是用以貯水烹茶的。水瓶,修頸垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴,飾以螭龍,名叫螭龍樽的也不錯。(螭龍,潮州土話叫做「錢龍」,潮州話是雙聲疊韻的,錢、螭就是疊韻字,即是壁虎。)

  水缽,也是用來貯水以備烹茶的,大小均相等於一個普通花盆,款式也很多。明代制的「紅金彩」,用五金釉,描金魚二昆在缽底,舀水時水動,好像金魚也泳躍欲出,這是很少見的珍品,一般的多見素瓷青花,置於茶床上,蓋上朱紅的木蓋,舀水時用的是椰子殼做的,椰瓢當茶未煮,主人啟蓋舀水時,「功夫茶」之工夫已經不飲而使人信服矣。

  七、龍缸大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸,或較小些。用以貯存大量的泉水,密蓋,下托以木幾,放在書齋一角,古色古香。龍缸也多是素瓷青花,有明宣德年造的,但很難見到。康熙乾隆年間的產品,也已極為珍貴。用近代製品,只要色彩大小調和,也就很好了。

  八、紅泥小火爐「綠蟻新焙酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?」可見古人是用紅泥小火爐溫酒的,自然那是在北方。至於「寒夜客來茶當酒」,這時是否用紅泥小火爐煮茶,煮的茶是否像現在的潮州工夫茶,像喝酒一樣喝茶,詩人們並沒有說明.不過我想大約應當是如此,不然寒夜之時,一大碗一大碗的喝茶,豈不令人小便頻頻,坐立不大?那個客人早就拔腿跑掉了,誰還能坐下來細談。所以,我想這個「寒夜客來茶當酒」的茶,應當相等於今日之功夫茶才是。

  紅泥小火爐,潮安、潮陽、揭陽都有製作,式樣好看極了。同樣有各種形式,特點是長形,高六、七寸,置炭的爐心深而小,這樣使火勢均勻,省炭,小爐有蓋和門,不用時把它一蓋一關,既節約,又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯,益發增添茶興。

  小火爐是放在精製的木架上面的,木架像塔形,下大上小,上面一格放爐子,剛好一伸扇子便是爐門。中間一格,是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭,或引火之物。「工欲善其事,必先利其器」,有了這樣的設置,煮茶自然是很方便的。

  九、砂跳「砂跳」,潮安楓溪做的最著名,俗稱「茶鍋」,是用砂泥製成的,很輕巧,水一開,小蓋子會自動掀動,發出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適。至於用鋼鍋,鋁鍋來煮水沖茶的,雖然也無不可,可是金屬的東西,用以煮水沖茶畢竟要差一些,不算工夫了。

  十、羽扇與鋼筷羽扇是用以煽火的,煽火時既須用勁,又不可煽過爐門左右,這樣才能保持一定火候,也是表示對客人的尊敬。所以,特製的羽扇不但有利於「工夫」的施展,而且一枝用潔白鵝翎編成的扇,大不過掌,竹柄絲穗的精雅,襯托著紅、綠、白……各種顏色的茶具,加上金紫色的濃茶,自然別有風趣。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火,而且可以使主人雙手保持清潔。

  以上,雖然還不夠陸羽所規定的二十四式茶具的規格,但也已經洋洋大觀了。如果還要再說些,那麼二十四件也不為多,例如裝茶葉的錫罐,就以潮汕造的為最上品。還有茶巾,專門以淨滌茶具。茶几,用以擺設茶具。茶擔,可以貯藏茶器,春秋佳日,登山浮水,臨流漱石,林墅深幽,席地小坐,烹茗啜飲,自然又是人生一樂。

  一切俱備,還須工夫水火兩字,全講一活茶具大體齊全,好茶葉也已具備,這只是有了沖功夫茶的物質,還不算工夫。工夫二字,要在水、火、沖工三者中求之。

  水、火都講究一個活字,活水活火,是煮茶要訣。《茶經》說:「山水為上,江水為中,井水其下。」那個時候還沒有自來水,陸羽自然沒有加以論列,自來水不宜於煮茶,這已經是一個常識。不過像香港地方,一聲制水,萬眾惶然,「自來」尚不可求,不用自來水又用什麼呢?

  《茶經》又說:「山頂泉輕清,山下泉重濁,石中泉清甘,沙中泉清冽,土中泉渾厚,流動者良,負陰者勝,山削泉寡,山秀泉神,溪水無味。」這就已講究得微乎其微了。至於水還有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之別,這些都是屬於講究的範圍的,不過這些講究實際上也很難做到,像《紅樓夢》中的妙玉用鬼臉青藏著梅花萼上的雪水用以煮茶,那也只有她才能有此閒情逸致,我輩豈有如是工夫哉。

  煮茶要訣,「水常先求,火亦不後」。蘇東坡詩云:「活水仍須活火烹」。活火,就是炭有焰,其勢生猛之謂也。潮州人煮茶用的叫做「絞積炭」,「絞積」是一種很堅碩的樹木,燒成炭後,絕無煙臭,敲之有聲,碎之瑩黑,是最上乘的燃料。還有用烏欖核作炭的,火焰淺藍,焰活火勻,更是特別。

  沖功夫茶的八個過程茶葉、茶具、水、火之後就是沖工了。如果烹茶沒有工夫,那也不能叫做功夫茶。所以功夫茶之收功全在烹茶、沖茶之法。大約有八個過程:

  第一、治器治器包括:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作。好比打太極拳中的「太極起勢」,是一個預備階段。前面四件事不必多說,這「候水」、「淋杯」都是初試工夫。大約起火後十幾分鐘,砂排中就有聲颼颼作響,當它的聲音突然將小時,那就是魚眼水將成了,應立即將砂批提起,淋罐淋懷,再將砂挑置爐上。這時就是第二件事開始了。

  第二、納茶打開茶葉,把它倒在一張潔白的紙上,分別粗細,把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細末放在中層,又再將茶葉放在上面,納茶的工夫就完成了。所以要這樣做,因為細末是最濃的,多了茶味容易發苦,同時也容易塞住滿嘴,分別粗細放好,就可以使出茶均勻,茶味逐漸發揮。

  納茶,每一泡茶,大約以茶壺為準,放有七成茶葉在裡面就很夠了。如果太多,不但泡出的菜太濃,味帶苦澀,而且好茶葉多是嫩芽緊捲,一泡以開水之後,舒展開來,變得很大,納茶太多,進水也衝不進去了。但太少也不行,沒有味道。

  納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻,由此起矣。

  第三、債湯蘇東坡煎茶詩云:「蟹眼已過魚眼生」,這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了。《茶說》云:「湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸。銚緣湧如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也。」《大觀茶論》也說:「凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度。」第四、沖茶當水二沸,就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚後走了七步,揭開茶壺蓋,將滾湯環壺日,緣壺邊衝入,切忌直衝壺心(如用蓋甌,只沖一角,然後再衝各角,可同樣忌直衝壺心)。提銚宜高,所謂「高沖低灑」是也。高沖使開水有力地衝擊茶葉,使茶的香味更快揮發,由於茶精迅速揮發,單寧則來不及溶解,所以茶葉才不會有澀滯。至於走七步再衝,目的在於使滾水稍涼一點,以免破壞維他命C也。

  第五、刮沫沖水一定要滿,茶壺是否「三山齊」,水平面如何,這時要見功效了,好茶壺水滿後茶沫浮起,決不溢出(沖水過猛過多,溢出壺面是另一回事),提壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,然後蓋定。

  第六、淋罐蓋好壺蓋,再以滾水淋於壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用:一是使熱氣內外夾攻,逼使茶香精迅速揮發,追加熱氣;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是衝去壺外茶沫。

  第七、燙杯潮州土話說是「燒盅熱罐」,乃是沖功夫茶中的工夫要點。有一位喫茶專家,此老走遍東西南北,到處總結喝茶的經驗,在他喝了功夫茶後說,功夫茶的特點就是一個「熱」宇。從煮湯到沖茶、飲茶都離不開這一個字,這可謂得其三味矣。

  燙懷,在淋罐之後,用開水淋杯,淋杯時要注意,開水要直衝杯心。燙杯完了,添冷水於砂銚中,復置爐上,回身「洗杯」。洗懷杯最富有藝術形態的動作,老手者可以同時兩手洗兩個懷,動作迅速,聲調鏗鏘,姿態美妙。有一位外國朋友,也是一位茶迷,久聞功夫茶之名,不遠萬里,千方百計,到了中國一定要喝一次功夫茶。在他看到洗茶杯的動作時,不禁讚歎再三,說是比雜技團的工夫還要高明呢。確實,不會洗杯的人,一碰到懷便會給燙得要命,不打破杯子已是幸事,更不必說到「姿態美妙」了。

  杯洗完了,把杯中、盤中之水傾倒到茶洗裡去,這時,茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發完了,正是茶熟之時。老手於此,絲毫不差,便可灑茶敬客了。

  第八、灑茶几經數度工夫,最後一手就是酒茶。酒茶也有四字訣:低、快、勻、盡。

  「低」就是前面說過的,「高沖低斟」的「低」。酒茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,對客人極不尊敬。

  「快」也是為了使香味不散失,且可保持茶的熱度。

  「勻」是灑茶時必須像車輪轉動一樣,杯杯輪流灑勻,不可灑了一杯才灑一懷,因為茶初出,色淡,後出,色濃。「勻」字是很重要的。

  「盡」就是不要讓茶水留在壺中。第一衝還可以留一點,二、三沖切切不可。灑完以後,還要把茶壺倒過來,覆放在茶墊上,使壺裡之水份完全滴出,這是因為只要沒有水在,單寧就不能溶解,茶就不會苦澀。

  灑茶既畢,乘熱而飲,林緣接唇,杯麵迎鼻,香味齊到,一啜而盡,三味杯底。據說是「味雲腴,餐秀美,芳香溢齒頰,甘澤潤喉吻,神明凌霄漢,思想馳古今。」神明變幻,功夫茶之三昧於此盡得矣。


發表時間 :2004/11/2  


 

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