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龍記實業有限公司 > 生活休閒 > 各國食譜 > 美食→海鰻雞骨湯


作者 : 日本料理

性別 : 男

文章主題 : 美食→海鰻雞骨湯

人氣 : 375

【菜名】 海鰻雞骨湯
【所屬菜系】 日本料理
【特點】
【原料】 海鰻400克.牛蒡1/2根.鮮冬菇4朵.紅蘿蔔1/4根.獨活5厘米.西芹1/4根.三葉芹1束.雞湯600毫升(雞骨5只份量、水5升、瓜狀昆布2片).黑胡椒適量.淡口醬油2茶匙.鹽1/2茶匙.酒1茶匙.醋.炸油
【製作過程】 一、製作雞骨湯:把雞骨焯至發白。用水洗去多餘脂肪、血污。把雞骨、昆布、水放入鍋,用旺火煮。煮沸,改用微火。撇出湯末,去除怪味。使湯保留滾的狀態,熬到二成(水熬去一半)。用法蘭絨布過濾。二、各種材料的處理:海鰻─連皮帶骨刺切成肉片,放入170-175℃油中,炸至表面變色。牛蒡─用棕刷刷淨表面,縱向切刻刀紋;放菜板上,向削鉛筆那樣,邊用手轉動牛蒡,邊削竹片(竹葉狀);用醋漂洗,去除澀味,中間換幾次水;漂洗後將水瀝干。鮮冬菇─切去硬蒂,再切成薄片。獨活─切成3厘米長段,厚削皮,旋削帶狀薄片;疊起切成細絲,用醋水漂洗。紅蘿蔔─切成3厘米長段,縱向切成兩半,切口朝下,橫削薄片;疊起切成細絲。西芹─去筋,切成3厘米長段,順纖維切成細絲。三、裝碗:加熱雞湯,煮沸,放入瀝干的各種配菜,稍煮,去掉異味。用鹽、淡口醬油調味後,放入海鰻魚片,用酒調味,撒入三葉芹筋。用胡椒瓶,把黑胡椒撒入瓶內。


發表時間 :2004/11/2  


 

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