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龍記實業有限公司 > 生活休閒 > 各國食譜 > 美食→鳳凰展翅


作者 : 滿漢全席

性別 : 男

文章主題 : 美食→鳳凰展翅

人氣 : 508

【菜名】 鳳凰展翅
【所屬菜系】 滿漢全席
【特點】
【原料】 北京填鴨一隻,雞蛋8個,黃瓜500克(約4條),金糕50克,胡蘿蔔250克,鴿蛋12個,黃油40克,麵包50克,櫻桃兩粒,料酒5克,精鹽1克,鹵湯1500克,蔥50克,姜25克,桂皮15克,大料10克,香油15克,白糖5克。
【製作過程】 1.把雞蛋黃、雞蛋清分別ke入兩個碗中並打散,再加入料酒、精鹽、清水各少許並拌勻,再分別倒入兩個放油紙的平底四方鐵模子中,上屜蒸熟取出,除去鐵模子和油紙,晾涼後即成蛋黃糕和蛋白糕。 2.用水將3條黃瓜沖洗乾淨,用刀切成2寸段,然後片下黃瓜皮。將黃瓜皮放入盆中,加少許精鹽拌醃5分鐘,潷出湯汁,再加少許香油拌勻。 3.將胡蘿蔔刮去外皮,用清水沖洗乾淨,順長切成兩半,放入盆中,加入少許精鹽拌醃10分鐘,潷出湯汁,加少許香油拌勻。 4.用清水將1條黃瓜洗淨,順長切成兩半,放入盆中,加少許精鹽拌醃5分鐘潷淨湯汁,加少許香油拌勻。 5.將填鴨從尾部開膛,掏出五臟,剁去鴨掌,用水沖去血污。鍋中注入清水放入填鴨,煮五成爛時撈出。另取鍋,注入鹵湯和蔥姜段,上火燒開後放入填鴨,在微火上鹵30分鐘左右撈出,在鴨皮上塗抹一層香油,即成醬鴨子。 6.用刀從醬鴨子背部豎劈開,拆去鴨骨,留出一部分鴨皮,其餘的鴨皮、鴨肉均切成長1寸2分的絲。 7.取12個羹匙,分別抹上一層香油,並分別ke入一個鴿蛋,上屜蒸熟取出,用小刀從羹匙邊上劃開,取出熟鴿蛋。 8.將蛋黃糕、蛋白糕、熗黃瓜皮、醬鴨皮均切成長2寸5分、一頭寬3分,一頭尖的長條。用小刀將熗黃條刻成鳳凰嘴、爪子,將金糕刻成鳳冠形,櫻桃刻成眼睛。將剩餘的黃瓜條、胡蘿蔔條分別切成寬5分的梳子塊。將剩餘的黃瓜皮切成四個1寸長的細絲。 9.將麵包切成兩個橢圓形片。用少許開水將黃油化開後,放入白糖,攪拌上勁,分別抹在兩個麵包托上。又分別在黃油上面放半個櫻核,再分別在櫻桃兩側碼上兩條黃瓜皮細條。 10.在大魚盤中間放醬鴨絲,碼成鳳凰展翅的造型,在用五種顏色的條交錯碼成羽毛形,然後再碼上嘴、爪子、眼睛和鳳冠。用黃瓜和胡蘿蔔切成的梳子塊碼成兩條尾巴,上面順長擺上熟鴿蛋,在尾尖處各放上一個黃油面托即可


發表時間 :2004/8/1  


 

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